Mousse chocolat noir intense et amer sur un gruet de cacao croustillant et sans gluten. Il y a une astuce dans ce gâteau. Pour l'appareil à bombe au chocolat, afin de désucrer et de pousser l'amertume, nous cuisons plus que de coutume le sucre pour presque atteindre le caramel ; et c'est à ce moment-là seulement que nous le versons sur les jaunes d'œufs puis l'incorporons à la mousse qui n'en devient que plus intense. 

Un gâteau traditionnel et gourmand avec une crème au beurre praliné qui doit beaucoup à son biscuit moelleux aux amandes torréfiées. Réussir le biscuit, réalisé à partir d'une meringue, nécessite un tour de main lors du mélange de celle-ci avec les autres ingrédients. Si l'on tourne de la mauvaise façon (avec une machine, cela serait impossible), la meringue retombe et le biscuit perd de son moelleux.

Gateau composé de plusieurs couche de biscuit amande pistache moelleux et savoureux. Une crème légère nature et une compotée de griotte apporte à l’ensemble une touche de douceur et de fruit rouge. Un entremets subtil, frais, agréable en fin de repas qui peut se déguster avec une coupe de Saumur Brut.